우리가 아이스크림을 제조하는 방식

2. 공장

트럭이 공장에 도착하면, 우유와 크림을 6,000갤런짜리 저장 사일로 4개로 펌핑하여 Ben & Jerry’s 아이스크림을 제조할 준비를 완료할 때까지 2°C에서 저온 보관합니다.

3. 혼합 탱크

전반적인 아이스크림 생산 공정에서 배합하여 최상의 상태로 만드는 것은 전체 과정에서 가장 중요한 단계입니다. 믹스 마스터라고 부르는 숙련되고 경험이 풍부한 경력자가 당사의 1000갤런 스테인리스 스틸 대형 블렌더인 혼합 탱크에서 배합유 제작 절차를 수행합니다. 

아이스크림 배합유는 헤비 크림, 탈지 연유, 액상 사탕수수 설탕으로 제조를 시작합니다. 믹스 마스터는 이 원료에 계란 노른자, 초콜릿 맛을 위한 코코아 가루, 가열에 견디면서 얼음 결정이 만들어지지 않도록 천연 안정제를 첨가합니다.

모든 재료를 6~8분 동안 배합하면 흰색의 ‘무발효 크림’ 믹스나 초콜릿 믹스가 만들어집니다.

완성된 배합유는 두 개의 여과기 중 하나를 통해 서지 탱크로 옮겨집니다. 서지 탱크는 저온 살균 공정이 준비될 때까지 배합유를 저장하는 곳입니다.

4. 저온 살균 및 균질화

아이스크림 믹스가 혼합되면, 저온 살균 및 균질화할 준비가 끝납니다. 저온 살균은 유해한 박테리아를 죽이기 위해, 배합유를 가열하는 과정입니다. 저온 살균기는 일련의 매우 얇은 스테인레스 강판으로 이루어져 있습니다. 뜨거운 물(83°C)이 플레이트 한쪽으로 흐르고, 차가운 배합유(2°C)가 플레이트의 반대쪽으로  펌핑되면서, 뜨거운 물이 있는 열이 배합유로 전달되어 82°C까지 가열됩니다. 

배합유가 냉각되기 전에 균질화기로 먼저 들어갑니다. 균질화기에서 배합유는 매우 작은 구멍을 통과하면서 강제로 고압(평방 인치당 약 2000파운드) 하에 투과되면서 크림의 지방 입자가 잘게 나뉘어 유화되면서 나머지 혼합물과 분리되지 않게 됩니다. 균질화기는  피스톤 펌프처럼 작동하고 배합유는 다운 스트로크에서 실린더로 흡입되고 업 스트로크에서는 매우 높은 압력으로 강제로 배출됩니다.

그런 다음 냉각된 배합유는 탱크룸(6개의 5000갤런 배합유 저장 탱크가 있는 2°C의 공간)으로 펌핑되어 원료가 배합될 수 있도록 4~8시간 동안 유지됩니다(소스를 끓이는 것과 비슷합니다. 좋은 와인이 숙성되는 것처럼 천천히 진행됩니다!).

5. 맛을 내는 원료 통

Ben & Jerry's 아이스크림이 너무나도 훌륭한 이유 중 하나는 ‘맛’이라는 한 단어로 설명할 수 있습니다. Ben & Jerry’s는 맛과 맛을 내는 기술을 가장 중요하게 생각합니다. 맛을 내는 원료 통을 다루는 사람들은 맛을 내는 기술에 있어서는 최고의 전문가이며, 최고의 맛을 내는 원료만을 아이스크림 배합유로 가득 찬 맛을 내는 원료로 가득한 통에 혼합합니다.

배합유가 ‘끓으면’ 탱크실에서 맛을 내는 원료 통(각각 500갤런의 원료를 담는 일련의 스테인레스 스틸 통)으로 펌핑됩니다. 믿을 수 없을 만큼 다양한 맛의 원료, 바닐라, 순도 높은 페퍼민트, 과일 추출물, 바나나 퓨레나 때때로 몇 가지 주류 같은 퓨레 추출물을 첨가하여 아무 맛이 없던 기본 배합유가 만족스러운 맛으로 완성됩니다.

6. 냉동고

맛을 내는 원료를 적절하게 첨가하고 나면, 배합유는 냉동고로 펌핑됩니다. Waterbury 공장의 냉동고는 액체 암모니아를 냉동제로 사용(영하 4°C)하며 시간당 700갤런 이상의 배합유를 냉동할 수 있습니다.

작동 방식은 배합유가 배럴이라고 부르는 길고 얼 정도로 차가운 실린더를 통해 펌핑됩니다. 배합유가 배럴 벽에 얼면 회전하는 칼날로 긁어냅니다. 배럴 앞쪽까지 오면 더 이상 아이스크림이 혼합되지 않습니다!

배합유는 영상 2°C로 냉동고에 들어가서 영하 5°C가 되어 나옵니다. 이는 소프트 아이스크림이나 버몬트에서 ‘크리미’하다고 부르는 것과 동일한 온도 및 농도입니다.

7. 청크 주입기

배합이 끝나고 영하 5°C까지 크림 같은 온도로 얼린 후, 바닐라나 초콜릿처럼 청크 없는 아이스크림을 만드는 경우에는 파인트 충전 기계로 직접 펌핑하지만, 청크가 들어가는 아이스크림은 청크 주입기에 들어갑니다.

Ben & Jerry’s가 출시되기 전에는 아이스크림 제조업체에서 아이스크림에 첨가하는 것은 과일뿐이었습니다. 이 때문에 아이스크림에 청크를 넣는 기계를 실제로 ‘과일 주입기’라고 불렀습니다. 하지만 초콜릿 칩 쿠키 도우 청크부터 퍼지 브라우니, 쿠키, 사탕, 견과류 및 과일 외에도 모든 것을 피더에 공급할 수 있는 청크들이 얼마나 많은지 생각했기 때문에 애정을 담아 이름을 바꾸었습니다!

간단히 말해서 청크 주입기는 아이스크림 공정에 청크를 ‘넣어’ 줍니다. 청크는 청크 주입구 상단에 올려서, 하단의 오거가 스타 휠로 계속 청크가 주입되도록 조절합니다. 스타 휠이 회전하면서 주입기를 통해 움직이는 냉동 아이스크림가 움직일 때 청크를 밀어넣습니다. 청크 아이스크림은 마지막으로 특수 블렌더 부속 장치를 통과하면서, 이 장치는 아이스크림이 움직이는 동안 전체에 청크를 배합하여 ‘청크 배분’이 균일하게 되도록 합니다.

8. 콘썸과 바리에게이터

청크와 스월이 둠뿍 들어간 원료를 아이스크림 파인트 전체에 말끔하게 소용돌이 모양으로 포장할 수 있는 비결이 궁금한가요? ‘스월’을 고급스럽게 말하면 ‘바리에게이트’이며, 퍼지, 캐러멜, 땅콩 버터, 마시멜로, 과일 등 우리가 구할 수 있는 가장 좋은 엄선된 재료로 스월을 만듭니다. 그러나 탁월한 바리에게이드 가이드 시스템이 없었다면 우리 아이스크림 파인트 안에 큰 청크를 전부 다 넣을 수 없었을 것입니다.

다행히 현재 최고의 다양한 가이드 시스템을 구축했습니다!

공정 방식:

• 바리에게이트는 콘썸을 통과하여야 하며, (뭉치면 좋지 않기 때문에) 뭉치는 것을 방지할 수 있을 정도로만 온도를 낮춥니다.

• 적절하게 냉각된 바리에게이터는 기본적으로 아이스크림 스트림에 주입하는 장치를 통과합니다(제대로 작동하면 정말 좋고, 제대로 작동하지 않으면 정말 지저분해짐).

9. 자동 충전기

청크와 스월을 추가하면, 아이스크림은 파인트 용기에 담긴 준비를 마치게 됩니다. 이 과정은 자동 충전기라고 불리는 가장 멋진 기계를 사용합니다. 

자동 충전기는 분당 약 120파인트를 채울 뿐만 아니라, 충전기 헤드가 채울 수 있도록 파인트 컵을 완벽한 위치에 2개씩 떨어뜨리는 것과 같은 충전에 필요한 사전 공정도 수행합니다.

또한, 용기를 채운 후 충전기는 용기가 뚜껑 쪽으로 더욱 쉽게 이동하도록 파인트 뚜껑을 용기에 꼭 맞게 밀어 줍니다.

마지막으로, 멋진 파인트 용기 리프터가 뚜껑에서 파인트를 꺼내고, 작은 레버가 파인트를 밀어내고 컨베이어 벨트를 타고 다음 공정 단계로 이동할 수 있도록 기다립니다.

10. 나선형 경화기

포장한 아이스크림을 보관하거나 배송하려면, 반냉동 온도인 영하 5°C에서 완전히 냉동된 고체 상태로 최소 영하 12°C로 더 냉동해야 합니다. 이 과정을 ‘경화 공정’이라고 하며, 나선형 경화기를 사용합니다.

파인트는 컨베이어 벨트를 통해 생산실에서 나와, 공장 전체에서 가장 멋진 2층짜리 나선형 경화 터널인 나선형 경화 터널로 이동합니다. 

나선형 경화 터널의 실제 온도는 영하 1°C지만 터널에 바람을 일으키는 팬이 있기 때문에 체감 온도로는 영하 15°C 정도가 됩니다. 극지방 같은 이 공정에서 파인트는 천천히 나선형으로 회전하는 컨베이어를 따라 3시간 동안 이동하다가 꼭대기에 도달하면, 소프트 아이스크림 농도로 영하 5°C에서 완전 냉동된 고체인 영하 12°C가 됩니다.

11. 포장기

파인트를 단단하게 얼리고 나면, 배송하기 위해 포장합니다.   먼저, 인버터가 한 파인트씩 거꾸로 뒤집고, 냉동고 직원은 (한 파인트씩 서로 거꾸로하여 파인트 4개를 평행하게 2열로) 파인트 8개를 포장기에 넣을 수 있도록, 올바르게 조합되었는지 확인합니다. 포장기는 파인트 8개 세트 주위에 플라스틱을 수축 포장하는 가열 터널입니다. 번들로 제공하는 8개 팩을 ‘슬리브’라고 하며, 각 슬리브는 아이스크림 1갤런에 해당합니다. 냉동고 작업자는 배송 팔레트에 슬리브를 쌓은 다음, 영하 29°C 창고에 보관하면서 배송 대기합니다.

12. 품질 관리

한편, 품질 보증 연구소의 품질 관리 직원들은 Ben & Jerry's 아이스크림의 모든 맛이 엄격한 제품 우수성 기준을 준수하는지 확인하는 데에 노력을 기울입니다.

이들은 Ben & Jerry’s 생산 작업에 대해서 합격 여부를 결정하는 아이스크림 교통 관제사로서, Ben & Jerry’s 제품을 최종 목적지까지 신속하게 전달할 수 있도록 필요한 중요한 허가를 제공합니다…

13. 목적지: 모든 곳

‘모든 곳’에 대한 정의가 매년 점점 더 많은 곳으로 늘어나고 있습니다!

Ben & Jerry's의 제품은 미국과 전 세계 슈퍼마켓, 식료품점, 편의점, 레스토랑, 영화관 및 기타 아이스크림을 판매하는 장소에 배포됩니다. 또한 아이스크림과 가장 친숙한 장소로 Ben & Jerry's 스쿱 매장이 아이스크림에 가장 적합한 장소라고 생각합니다!