아이스크림을 만드는 방법

트럭이 공장에 도착하면, 우유와 크림을 6000갤런짜리 저장 사일로 네 곳에 나눠 담고, 벤 앤 제리스 아이스크림과 프로즌 요거트로 만들기 전까지 섭씨 2도로 차갑게 보관합니다.

아이스크림을 만드는 전체 공정에서 가장 중요한 과정은 바로 혼합물을 만드는 – 그것도 아주 훌륭하게 만드는 – 부분일 것입니다. 믹스 마스터라고 불리는 경험 많고 숙련된 담당자들이 혼합 탱크라는 이름의 1000갤런짜리 스테인리스강 거대 블랜더에서 혼합물을 제조합니다. 

아이스크림 혼합물은 먼저 헤비 크림과 탈지 연유, 액상 사탕수수 설탕을 섞는 것부터 시작합니다. 믹스 마스터들은 여기에 달걀노른자를 넣고 초콜릿 맛을 내는 경우 코코아 파우더를 추가하며, 열 충격을 막고 얼음 결정이 생기는 것을 방지하기 위해 천연 안정제를 첨가합니다.

모든 재료를 6분에서 8분 동안 혼합하면, 하얗고 "달콤한 크림" 혼합물이 되거나 초콜릿 혼합물이 됩니다.

완성된 혼합물은 두 종류의 여과기 중 하나를 거쳐 서지 탱크로 넘어갑니다. 서지 탱크는 저온 살균 과정을 시작하기 전까지 혼합물을 보관하는 장소입니다.

아이스크림 혼합물이 다 만들어지면, 이제 저온 살균과 균질화 과정에 들어갑니다. 저온 살균은 해로운 세균을 죽이기 위해 혼합물을 가열하는 과정입니다. 저온 살균 장치는 매우 얇은 스테인리스 강판 여러 개로 이루어져 있습니다. 한쪽 강판에 뜨거운 물 (섭씨 83도)이 흐르게 하면서 반대쪽 강판에 차가운 혼합물(섭씨 2도)을 흘려보내면, 뜨거운 물에서 나온 열이 혼합물로 전달되어 혼합물의 온도롤 섭씨 82도까지 올립니다. 

혼합물은 다시 식기 전에 균질화 장치로 들어갑니다. 혼합물은 그곳에서 매우 작은 주입구를 지나면서 엄청나게 센 압력(약 2000psi)을 받기 때문에 크림의 지방 결정은 잘게 쪼개지고 나머지 혼합물과 분리되지 않을 정도로 유화됩니다. 균질화 장치의 작동법은 피스톤 펌프와 유사합니다： 혼합물이 아래로 내려갈 땐 실린더에 빨려들어가고, 올라갈 땐 높은 압력을 받으며 밀려납니다.

냉각된 혼합물은 탱크실(5000갤런짜리 혼합물 저장 탱크 여섯 개가 있는 섭씨 2도의 방)로 옮긴 다음, 재료끼리 잘 섞일 수 있도록 이곳에서 4~8시간 동안 보관합니다 (소스를 끓이거나 와인이 숨을 쉴 수 있도록 시간을 주는 것과 비슷합니다 - 우리는 서두르지 않습니다!).

벤 앤 제리스 아이스크림이 좋은 이유 중 하나는 한 단어로 설명할 수 있습니다. 바로 맛입니다. 우리는 맛과 – 맛을 내는 기술을 – 아주 진지하게 생각하고 있습니다. 통을 사용하는 사람들은 맛을 내는 기술에 전문가이며, 가장 맛있는 맛 성분만이 아이스크림 믹스로 가득 찬 맛있는 통에서 혼합됩니다.

믹스가 서서히 “끓기” 시작하면 탱크 룸에서 맛을 내는 통으로 옮기는데, 각각 믹스 500갤런을 담을 수 있는 스테인리스 스틸 통에 차례로 펌핑합니다. 그믹스는 기본적으로 밋밋한 맛부터 풍부한 맛으로 바뀝니다. 바닐라, 순도 높은 박하, 과일 추출물, 바나나 퓌레, 때로는 약간의 술 같은 엄청난 양의 맛 성분과퓨레 추출물을 첨가합니다.

혼합물을 섭씨 2도로 잘 냉각하여 부드러운 크리미로 만들었다면, 이젠 몇 가지 갈래로 나눠집니다： 바닐라나 초콜릿처럼 덩어리가 없는 종류로 만들 때는  아이스크림을 바로 파인트 주입 기계로 보내면 되지만, 만약 덩어리가 있는 청크 아이스크림을 만든다면 과일 첨가기를 거쳐 가야 합니다.

벤 앤 제리스’의 초창기에는 아이스크림에 추가로 들어가는 덩어리가 과일밖에 없었거든요.’ 그래서 우리는 아이스크림에 덩어리를 “추가”하는 기계를 “과일 첨가기”라고 부릅니다. 새로 이름을 지을 수도 있었지만, 우리에게는 이름보다 아이스크림에 또 어떤 덩어리를 새로 넣을 수 있을지가 더 중요했습니다. …과일뿐만 아니라 

초코릿 칩 쿠키 반죽부터 퍼지 브라우니까지, 또 쿠키, 캔디, 견과류 등등 정말 많죠! 쉽게 말해 과일 첨가기는 아이스크림에 덩어리를 “첨가”하는 역할을 합니다. 과일 첨가기의 맨 위쪽에 덩어리를 올려놓고, 하단의 오거가 덩어리를 톱니바퀴 안으로 균질하게 들어가게 만듭니다. 톱니바퀴가 회전하면, 첨가기를 지나는 아이스크림 안으로 덩어리가 밀려들어갑니다. 청크가 들어있는 아이스크림이 마침내 특별한 블렌더에 붙은 부품을 통과하면서 아이스크림 전체에 ”청크의 퍼짐”을 균일하게 만듭니다.

그토록 단단하고 끈적한 재료가 어떻게 파인트 아이스크림에 멋진 물결 무늬로 섞여 있을 수 있는지, 궁금한 적 있으신가요?  "물결 무늬 스월"이라는 말을 좀 더 멋있게 표현하면 "착색"이라고 부릅니다.  퍼지, 캐러멜, 땅콩버터, 마시멜로, 과일 등 종류에 상관없이, 우리는 가장 맛있고 가장 멋있는 방법으로 착색합니다. 하지만 이토록 훌륭한 재료를 착색하여 파인트 아이스크림 안에 담으려면, 훌륭한 착색 유도 시스템이 꼭 필요합니다.

다행히 우리는 그토록 훌륭한 착색 유도 시스템을 갖추고 있죠!

다음과 같은 과정을 거치면 됩니다：

• 착색용 재료는 가장 먼저 열 교환기를 반드시 거쳐야 하는데, 이곳에서 온도를 낮추면 뭉쳐지는 것을 예방할 수 있습니다 (뭉쳐지는건 좋지 않으니까요)

• 적절하게 온도가 낮아진 착색용 재료는 착색 기계로 들어가는데, 이 기계가 아이스크림 안으로 착색용 재료를 잘 넣어줍니다 (잘 들어간다면 성공이겠지만, 아니라면 엉망이 되겠죠).

덩어리와 물결무늬가 들어간 청크 앤 스월이 완성되면,  이제 아이스크림을 파인트 통에 담을 차례입니다. 이 과정은 자동 주입기라는 신기한 기계가 담당합니다. 

자동 주입기는 1분만에 120개의 파인트 통을 채울 뿐만 아니라, 파인트 컵을 두 개씩 두 줄로 늘어 놓는 등 주입 전 작업도 함께 수행합니다.

주입기가 컵을 채우고 난 후에는 뚜껑을 닫는 기계로 보내고, 그곳에서 파인트 뚜껑이 컵과 딱 맞도록 자리를 잡은 후 밀어 넣습니다.

마지막으로 파인트 컵 운송 장치가 뚜껑 기계에서 파인트 컵을 떼어내면, 작은 레버가 기다리고 있다가 파인트 컵을 컨베이어 벨트에 실어서 다음 단계로 내보냅니다.

파인트를 완전 동결 상태까지 얼린 후, 배송을 위해 포장합니다.   우선 인버터가 파인트 절반을 거꾸로 뒤집으면, 냉동고에서 일하는 작업자가 총 8개의 파인트(4파인트씩 두 줄, 번갈아가며 뒤집혀 있음)를 잘 정리하여 묶음 포장기로 넣어줍니다. 묶음 포장기는 열 터널인데, 파인트 8개를 수축 비닐로 묶음 포장합니다. 포장이 끝난 파인트 8개 묶음은 “슬리브”라고 부르며, 각 슬리브는 아이스크림 1갤런과 같습니다. 냉동고에서 일하는 작업자들이 운송용 운반대에 슬리브를 쌓아 놓은 다음, 배송 나가기 전까지 영하 20도에서 보관합니다.

한편, 품질 보증 연구소에서 우리의 QA 전문가들은 벤 앤 제리스에서 출시하는 모든 아이스크림을 엄격한 기준에 맞춰서 절대적으로 우수한 제품을 생산하는 일에 몰두하는 매니아들입니다.

벤 앤 제리스 생산 팀에게 최고라는 영예를 돌리지만, 아이스크림 배달 관리도 벤 앤 제리스 제품을 최종 배송지가 어디든지 관계없이 신속하게 배송해서 재고를 처리하는 것도 중요한 점입니다….